Я запитав службу підтримки Eden Foods, чи продукт місо пастеризований. вони дали мені таку приголомшливу відповідь: «Ні. Звичайні періодичні або безперервні методи пастеризації передбачають безпосереднє піддавання продукту нагрітим трубкам або пластинам із циркулюючою гарячою водою чи парою протягом тривалого періоду часу, надвисокої температури (UHT) або високої температури. тиск плюс висока температура. Виробники Eden Organic Miso не піддають сире місо нагріванню пластин або труб протягом тривалого періоду часу, використовують ультрависоку температуру або обробку під високим тиском. Процес, який використовує наш виробник, називається " водне купання.' Ферментований сирий місо спочатку упаковують і запечатують. Потім пакети замочують, підвішуючи їх, у гарячій воді при температурі значно нижчій за кипіння лише на кілька хвилин. Потім пакети виймають і дають охолонути природним шляхом. Через наявність ячменю та/або рису під час виробництва цих типів місо, бродіння відбувається більш активно.Коли це активне місо поміщають у невелику щільно закриту упаковку, небажані дріжджі та бактерії швидко утворюються через крохмаль у зерні та брак кисню. і може призвести до розвитку цвілі в місо. Eden Organic Hacho не містить зернового крохмалю, бродіння не таке активне, і він містить більше білка, ніж інші види місо. Небажані дріжджі та бактерії не розвиваються в цьому місо з високим вмістом білка, тому хачо не потребує купання гарячою водою. Теплове купання уповільнює процес бродіння, що запобігає вибуху упаковки під час транспортування, а також запобігає утворенню небажаних дріжджів і бактерій. Короткочасне водяне купання при низькій температурі, яке використовує наш виробник, призводить до невеликих змін у ферментативній дії, але якщо їх залишити в спокої або піддати більшій кількості кисню, вони з’являться знову, харчуючись навколишніми інгредієнтами місо. Іншими словами, всі корисні бактерії та ферменти не знищуються, і вони зрештою відновляться після відкриття упаковки».
